Reza a lenda que os cogumelos foram um dos primeiros alimentos colhidos pelos povos pré-históricos. O seu cultivo, no entanto, só teve início na antiguidade. Os egípcios cultivavam para servi-los de iguarias aos faraós, os romanos e os gregos serviam como alimento principal em suas famosas orgias. Na china, por exemplo, foram encontrados restos de cultivos em toras, datados de 1500 a 2000 anos, provavelmente de Shitake.
Há séculos os cogumelos se tornaram fonte de alimentação, ainda não se sabe se a tal iguaria fora introduzida pelos orientais ou pelos europeus, o que se sabe e que ela vem compondo e enriquecendo pratos de mais famosos chefs do mundo.
No Brasil onde a cultura gastronômica basicamente iniciou na década de 60, mais somente 20 anos depois começou a tomar seu próprio corpo, os cogumelos foram introduzidos nesta mesma época com pequenas produções na região de Mogi das Cruzes.
O interesse por tal iguaria aconteceu principalmente em decorrência da invasão dos restaurantes japonês na década de 90 e 2000.
Houve também o interesse do consumidor por fontes naturais de vitaminas, fato que pode ser confirmado pelo grande número de matérias publicadas em jornais e revistas. Os cogumelos comestíveis estão lá, embora muito pouco se saiba a respeito do valor nutricional daqueles cultivados no Brasil.
Pesquisas realizadas na maioria dos cogumelos o revelaram excelentes alimentos pelo alto teor de proteínas e fibras alimentares e baixo teor de lipídios.
Atualmente existem cogumelos de diversas nacionalidades sendo cultivados no Brasil com exceção das trufas negras e brancas que são somente encontradas na França e Itália, mas já são comercializadas por aqui.
Segue então lista dos principais cogumelos encontrados com facilidade em mercados e empórios do Brasil
Cogumelos Paris
Embora seja um cogumelo de origem francesa foi introduzido pela primeira vez no Brasil por um prato Russo que facilmente ganhou sua popularidade. “O Strognoff”
Encontrado facilmente em natura ou em conserva conhecido como champignon.
Cogumelo Shitake
O shitake (Lentinula edodes) é um cogumelo comestível nativo do leste da Ásia. A palavra “shitake” tem origem no japonês shii (uma árvore parecida com carvalho) e take (cogumelo). A primeira referência histórica do consumo de shitake data de 199 DC. No Brasil começou ser cultivado no início da década de 1990.
Cogumelo Bunapi-Shimeji
O Bunapi-Shimeji, Shimeji Preto e Branco é um dos cogumelos mais difundidos no mundo. Assim como o Shiitake, o Shimeji, cujo nome científico é Pleorotus Ssp, é muito consumido na Ásia, principalmente na China. É também um velho conhecido dos pratos japoneses.
A diferença entre as duas variações preto e branco e genetica por serem cultivados de forma diferente. O branco e cultivado em estufas e o preto nos troncos.
Cogumelo Hiratake Salmão
O Hiratake salmão (pleurotus ostreatus) um cogumelo também de origem asiática ainda pouco cultivado no Brasil. Ao vê-lo a primeira impressão que nos deixa é sua beleza o hiratake salmão é de uma cor indescritível entre o salmão e o rosa beloé um representante escultural do lado artístico da natureza é um cogumelo especial tanto na beleza como no sabor possuindo qualidades terapêuticas que o recomendam assim como seu irmão branco em tratamentos para altos níveis de colesterol.
Cogumelo Nameko
De Origem Japonesa o Nameko encontrado em natura e mais facilmente enlatado muito usado na culinária japonesa com um sabor único e incorporando e enriquecendo receita como misso shiru e arroz com nameko e nori. Um cogumelo extremamente charmoso para compor e decorar pratos.
Cogumelo Enokitake
O enokitake é também de origem japonesa, embora seja encontrado no Brasil ainda em pequenas quantidades. Um excelente cogumelo para compor preparações como consomés e também para decorar pratos como peixes e crustáceos.
Cogumelo Matsutake
Um cogumelo grande podendo alcançar o tamanho de 7 a 10 cm de comprimento consideravelmente grande para os padrões dos cogumelos, de origem chinesa é facilmente encontrado seco nas casas especializadas em produtos orientais.
Cogumelo Portobello
O cogumelo conhecido como Portobello é uma linhagem do Agaricus bisporus. Possuem textura um pouco mais rígida que o Champignon e aroma levemente mais forte. É comumente consumido fresco, de tamanho grande e com o píleo (Chapéu) aberto, é o parente mais antigo do champignon.
Quando menores e ainda com o píleo fechado são conhecidos como “Crimini”. Em alguns países é conhecido como “Brown mushroom” ou “Chestnut mushroom”. A forma de preparo do substrato e ambiente de cultivo é semelhante ao Champignon, porém com produtividade 20% menor.
Cogumelo Funghi Secchi
O funghi secchi é um tipo de cogumelo de origem italiana que está cada vez mais popular no Brasil, pois ele dá um sabor único em risotos e molhos para massas. Mas aí vai uma dica para os cozinheiros de primeira viagem: antes de serem usados, precisam ser hidratados por 20 minutos em água morna. Os cogumelos secos são também ricos em alguns nutrientes: fornecem vitamina B1, B2, B3, potássio, sódio e fósforo.
Cogumelo Funghi Porcini
O cogumelo Porcini ou Cep (Boletus edulis) é um cogumelo muito famoso, consumido principalmente na Europa e na América do Norte. Seu habitat natural são árvores de carvalho ou abeto floresta e frutificam do verão ao outono, na época de chuvas constantes. Seu sabor é descrito como próximo à nozes e sua textura lisa e cremosa. O Porcini é consumido cru, refogado com manteiga, com massas, sopas e muitos outros pratos.
Cogumelo Eryngii ou Cardoncello
O “pleurotus eryngii” ou cogumelo Cardoncello é um dos menos conhecidos, mas o é o mais saboroso, levando o titulo Rei-Ostra ou Rei dos cogumelos Ostra. O berço desse cogumelo é no planalto Murge Norte Ocidental na Itália.O Cardoncello está sendo muito empregado em dietas hipocalóricos porque possui menos de 28 calorias em 100 gramas, por isso ele está despertando o interesse nos maiores chefes da culinária mundial.O cardoncello pode ser consumido de diversas formas, como: cru, misturado na carne, massas etc.
Trufas Bracas e Negras
A Trufa (em francês: truffe; em italiano: tartufo) é um gênero de fungo subterrâneo da família Tuberaceae. Algumas das espécies têm sabor e aroma agradáveis, sendo consumidas pelo homem há mais de três mil anos. Possuem aspecto de mármore negro e bege. A colheita é feita por porcos ou cães adestrados. A trufa nasce sob a terra, a uma profundidade de 20 a 40 centímetros, próximo à raiz de carvalhos e castanheiras. As trufas são silvestres e até hoje não se descobriu uma forma de cultivá-las.
As melhores trufas brancas vêm de Alba, pequena cidade italiana entre Turim e Milão. Já as trufas negras tradicionais são de origem francesa, da região de Périgord. A colheita das trufas já foi tarefa dos porcos, mas atualmente é mais comum procurá-las com cachorros vira-latas adestrados para farejá-las.O tartufaio, especialista em trufas, é quem revolve a terra e retira a trufa do solo sem quebrá-la nem ferir-lhe a superfície. Ela só terá valor se as suas características originais forem preservadas.
FONTE: http://chefleandrosilvano.blogspot.com.br
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