Ricos em proteínas, vitaminas, sais minerais, fibras, carboidratos e com baixo teor de gordura, os cogumelos ainda são uma estrela em ascensão na gastronomia brasileira. De preparo simples e rápido, o interesse por cogumelos tem crescido no país, mas ainda é baixo. Segundo dados de 2011 da Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária (Embrapa), o consumo por habitante é de 160g por ano. Na China, o mesmo índice chega a 10 quilos. Aqui são mais conhecidos por meio da culinária japonesa ou chinesa, mas podem ser consumidos de diversas maneiras.
Por ser um alimento delicado, é importante ter atenção na hora da compra. O primeiro ponto é checar a temperatura do local, considerado o principal fator para uma boa conservação, alerta Eduardo Urakami, proprietário da Cogumelos Urakami. Os cogumelos devem ser mantidos entre 2º e 5ºC, acima disso, pode desenvolver outros fungos e bactérias possivelmente prejudiciais a saúde. Outros dois pontos são viscosidade e cheiro: é essencial que ele não esteja viscoso e não tenha cheiro forte.
O cultivo de cogumelos comestíveis é feito em ambientes higienizados, com temperatura e umidade controladas e sem agrotóxicos. Mesmo assim, quem quiser higienizar o cogumelo antes de prepará-lo, basta passá-lo rapidamente em água corrente e secar bem. “Não é para lavar o cogumelo ou deixar de molho. É legal fazer uma higienização, mas com cuidado. Os lugares em que eles crescem já são extremamente limpos”, explica a chef Silvia Percussi, autora do livro “Cozinhando com Cogumelos” e proprietária da Vinheria Percussi.
Para ela, o cogumelo é um alimento muito interessante, pois além dos benefícios trazidos para a saúde, faz bem ao meio ambiente. “Ele é extremamente sustentável. Não polui, é consumido facilmente pela própria natureza de novo. É muito bacana”, complementa.
Saiba quais são os principais tipos de cogumelos e como você pode usá-los:
– Champignon de Paris : é o verdadeiro coringa dos cogumelos. Delicado, vai bem com todos os tipos de preparo. De salada a prato principal. In natura tem o sabor mais intenso do que em conserva.
– Eryngui (ou erinji): Ainda pouco conhecido no Brasil, faz sucesso na Ásia, Europa e Estados Unidos. Também pode ser usado em diferentes receitas, se adaptando muito bem a qualquer situação.
– Morilles: Variação ainda pouco encontrada e cara no Brasil. Esse tipo de cogumelo é vendido desidratado, pode ser usado com carnes, molhos e recheios.
– Nameko: No Japão, é muito consumido por pacientes que sofrem de diabetes. De sabor leve, é bastante usado em caldos e sopas.
– Pleurotus salmão: Tem esse nome devido à sua cor salmão. Também pode ser encontrado em tons de cinza claro. Muito aromático, é bastante usado grelhado, assado ou em pratos que evidenciem sua cor.
– Porcini: Bastante associado à gastronomia italiana, é encontrado apenas seco no Brasil. Variação é altamente usada em massas e molhos.
– Portobelo: Mais encorpado que o champignon de Paris, esse tipo de cogumelo é bastante utilizado grelhado, assado ou recheado. Uma ótima opção para incrementar o strogonoff.
– Shiitake: Muito conhecido no Brasil por apreciadores de comida asiática, esse cogumelo tem uma textura encorpada e sabor marcante. É consumido grelhado, salteado ou assado.
– Shimeji: Está ao lado do champignon como um dos cogumelos mais populares, também é bastante encontrado na gastronomia asiática. Pode ser consumido grelhado, refogado e até em sopas e caldos.
Fonte : http://receitas.ig.com.br/2013-08-06/desvendando-os-cogumelos-comestiveis.html
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