Grande parte dos problemas encontrados em pequenos produtores de shiitake no Brasil são cogumelos frutificando no início ou durante a formação da capa marrom. Como medida corretiva, instintivamente os produtores adotam o procedimento de abrir as embalagens plásticas antes do tempo correto exigido pelo fungo com o objetivo de retirar os cogumelos crescendo no interior dos sacos para evitar que estes se deteriorem causando contaminações. Como consequência desta medida, em ambiente rústico os blocos desidratam e torna-se necessário realizar o choque hídrico mediante o primeiro fluxo, causando redução na produtividade. Durante a formação e maturação do micélio, o fungo possui exigências específicas de manejo das variáveis ambientais (Tabela 1) além de ser estimulado durante o transporte, portanto caso ocorram variações ambientais ou choques mecânicos bruscos, a frutificação é induzida como uma forma de proteção do fungo para o formar os cogumelos e liberar os espóros o mais rápido possível para perpetuar a espécie.
A fase de estabilidade ou de maturação do micélio começa ao final da “corrida do micélio” e vai até o endurecimento e escurecimento da capa micelial que se torna amarronzada. A capa micelial é muito importante, pois age como uma barreira à perda de umidade e contaminações (PRZYBYLOWICZ; DONOGHUE, 1990).
O período de tempo para a formação da capa micelial depende da linhagem, do manejo do cultivo e do material utilizado no substrato. O substrato pode determinar um crescimento micelial alterado, dependendo da sua estrutura granulométrica e de suas substâncias químicas.
O shiitake possui um crescimento vegetativo complexo envolvendo as fases:
1a. Colonização do substrato: com a produção de enzimas que degradam a celulose, a lignina e a hemicelulose;
2a. Maturação do micélio: o crescimento cessa e ocorrem alterações fisiológicas no micélio;
3a. Formação da capa micelial: é uma capa branca e fina na superfície do substrato, após 2 a 4 semanas da inoculação para a maioria dos isolados. Em condições de teores elevados de CO2, esta capa é muito fina.
4a. Formação de ”pipocas” ou calosidades: para muitos isolados ocorre a formação de grumos ou aglomerados de micélio semelhantes à “pipoca de milho”, em cujas extremidades formam-se os primórdios. Teores elevados de CO2, flutuações na temperatura e um pouco de aeração estimulam a formação destas pipocas. A maioria das pipocas aborta e pipocas muito grandes podem furar a embalagem e ficarem sujeitas à contaminações por fungos.
5a. Escurecimento ou pigmentação: refere-se ao escurecimento do bloco para uma cor marrom avermelhada, quando este ainda está recoberto com o saco plástico.
6a. Formação da casca: inicia-se com a remoção do plástico. A definição deste momento é fundamental, pois a produção pode ser gravemente afetada se o procedimento ocorrer muito cedo ou muito tarde. Alguns cultivadores removem o plástico quando o escurecimento atingiu 1/3 a 1/2 do micélio, porém para realizar este procedimento é necessário manter rigorosamente a higiene, a temperatura do ar constante (20 ±1ºC) e a umidade elevada (90%). Ao ar, a casca torna-se cada vez mais dura e escura (marrom), uma superfície seca, de proteção, semelhante à casca de árvores. O substrato interno é macio e úmido. Nesta fase, os cuidados devem ser constantes, pois a casca pode ser contaminada e, para minimizar esta situação, a umidade do ar deve ser mantida em 60 a 70%.
As fases 5 e 6 descritas acima são características do método de escurecimento da capa micelial, quando a mesma ainda está envolta pelo plástico. Este método é conhecido como escurecimento interno da capa micelial. Com este método, o ciclo é mais longo, mas os basidiomas formados são mais escuros, carnudos e de píleo espesso (Oei, 2003).
O tempo de duração da colonização e maturação do micélio varia em função do isolado do cogumelo, quantidade de inóculo deste, tamanho do bloco, tipo e manejo do substrato, temperatura e umidade do substrato, taxa de renovação de oxigênio, velocidade da circulação de ar e o grau de tecnologia do cultivo. Desta forma, o tempo requerido pode ser de 1 a 4 meses, segundo Oei (2003), ou de no mínimo 2 meses e no máximo 6 meses, segundo Chang e Miles (1989). Ainda, segundo Chang e Miles (1989), caso a indução de primórdios seja realizada entre 4 a 5 meses, obtêm-se cogumelos de tamanho e forma desejados e produtividade boa. Royse et al. (1985), avaliando a produtividade do Shiitake em cultivo axênico, também verificou que o maior tempo de colonização (116 dias) resultou em maior produtividade e tamanho médio de cogumelos, quando comparado com um tempo menor de colonização (58 dias). No Brasil, geralmente são utilizados blocos de 2,5kg de substrato e o tempo total para completar incubação/maturação varia entre 70 a 120 dias.
Na ausência de controle das variáveis ambientais ocorre frequentemente a formação precoce de basidiomas e como uma medida para evitar que os cogumelos aprodecessem no interior dos sacos, instintivamente os fungicultores iniciantes abrem as embalagens para retirar estes cogumelos. Este medida prejudica a produtividade pois os blocos ressecam pelo fato da precodidade da formação da capa marrom, a qual tem função de manter a umidade interna do bloco além de proteger o fungo de contaminações e fungos competidores. Portanto é fundamental ter uma infraestrutura adaptada para evitar variações bruscas de temperatura durante a maturação do micélio e utilizar ambientes distintos para o crescimento vegetativo e crescimento reprodutivo, respeitando os parametros elucidados na Tabela 1. Caso ocorram variações de temperatura antes do término da formação da capa marrom e inicie a formação de cogumelos precocemente, não remover os sacos plásticos e no momento da retirada dos casos, descartar os basidiomas sem condição de comercialização.
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